要问上海夏天最热卖的美食是什么？不是冷饮，而是糟卤熟食。记者近日观察到，不论烈日当空还是雨天，沪上多家老字号门口队伍不断，传统特色美食销量同比上升明显。在这个过程中，传统美食文化和对应的非物质文化遗产项目也得到传承。

各家自制糟卤

“我们的熟食窗口外一年四季排队，夏天热销的产品和冬天有所不同，糟卤产品一到夏天就进入销售高峰。”淮海中路光明邨大酒家门口，等着买熟菜的消费者排着长队。门店相关负责人介绍，糟带鱼、糟素鸡都卖得很好，还有咸菜毛豆、酱萝卜条、自制辣笋等接地气的“下饭菜”也很受欢迎。

据介绍，上海卖糟卤产品的店家不少，但“看家本领”都不一样，不同品牌的糟卤和冷菜味道略有区别。“光明邨的糟卤是自己调制的，买来酒糟后，与其他配料混合后滤出来用，具体配料属商业机密，靠的是大师傅调制，熟客一吃就知道。”

离光明邨不远处，淮海中路近老成都北路的老人和门口也排着长队，消费者同样等着买糟卤产品。门店相关负责人说，“吊糟”是老人和的招牌手艺：在16℃以下的冷餐间，将香糟泥与黄酒、香料等混合后搅匀浸泡，再用纱布包起后吊起来，一滴一滴滤出糟汁，撇取最上层的作为糟卤，整个过程超过24小时。据介绍，这两天糟鸡卖得最好，平均每天能卖出100多只。

“少许”“适量”变成标准

老字号从热销的传统味道中看清方向：在创新的同时，也要补上传统味道的短板。

这点，上海“糟醉大王”邵万生颇有体会。今年，邵万生的糟醉家族添了不少新品，既有糟猪手、糟猪肚、糟鸡、糟带鱼等“糟”系新品，又有低盐黄泥螺、熟醉蟹等“醉”类新品。黄浦区非遗项目糟醉加工工艺第七代传人朱国伟告诉记者，“糟醉”方式的诞生是为了储存活鲜，讲究不添加防腐剂、色素和食品添加剂；演变到现在，变成一种特殊的风味。不过，老祖宗传下来的技艺也在变化，“以前为延长糟醉产品保质期，普遍偏咸，但现在人们讲究清淡饮食，糟醉工艺得改良。我们做的就是怎样用最少的盐，实现产品的长时间保存。”

摸索糟醉加工里各种原料的含量和比例，是朱国伟的重要工作，“邵万生160多年的糟醉秘方之前都是口口相传，多的是‘少许’‘适量’等模糊字眼，哪怕师傅传授功夫，也有很多模糊的地方。”他想把这些模糊、主观的部分变成操作规范手册，并根据不同食材，给出精准数字，“今年的新品低盐黄泥螺，就是一种探索。”

在邵万生，供消费者自制糟卤食品的糟卤也卖得很好，5月至今已卖出17万瓶。一瓶糟卤至少能糟三四个菜，15分钟入味，符合“快手菜”要求。邵万生推出的业内第一款公开标注“特级”等级的糟卤，奥秘是蛋白质含量非常高。一瓶糟卤不过10多元，可对生产环境和技艺的要求非常高。“虽然难度不小，但这是老字号的看家本领，要有人总结、改良。”朱国伟说。