5%、80% 数字解密上海千年古寺糕点缘何走红网络

2021-03-22 06:20:34 作者:包永婷 来源:东方网 选稿:李宗焕

上海龙华寺龙华素斋内,市民挑选糕点

东方网记者包永婷、汪伟秋3月22日报道:“好吃又不腻,每次经过都会买点。”66岁的杨阿姨来到上海龙华寺的龙华素斋,挑选了罗汉饼、四季烤麸和素火腿。几百公里之外,90后周英网上一键下单绿豆糕、花生酥和八宝饭。龙华糕点不仅仅是老年人的心头好,年轻人也爱上了这些方便又美味的零食。

上世纪八十年代末,龙华糕点只有小酥饼、酥皮月饼、菜包。经过不断推陈出新,如今已有30多种。即将到来的清明,传统时令美食手工红豆沙青团应季回归。罗汉饼、绿豆糕、月饼更是网红爆款。考虑到时下年轻人和小朋友的喜好,2021年伊始推出蓝莓坚果燕麦酥、芝麻海苔夹心脆等新品。

变的是口味,不变的是匠心

许多人吃完龙华寺的糕点,常说这样一句话“不是很甜”。早在十年前,龙华素斋就关注到人们口味的变化,嗜甜渐渐被清淡所替代,更在意饮食是否健康、营养。如何改良、研发适合现代人口感的食物,成了龙华素斋的小目标。

上海龙华禅食制作技艺第三代传承人刘锦久制作罗汉饼的外皮

罗汉饼饼皮由水油皮和油酥两部分组成,擀制成薄皮卷起来

不为人知的是龙华糕点基本以每年糖度降低5%的标准,开始新一轮的试验、评测和制作。上海龙华禅食制作技艺第三代传承人刘锦久用造房子作类比,形容其难度。“造房子需要砖、水泥和黄沙,做糕点需要面粉、白糖和油,减糖技术越往后越难,这会影响食物的成型、口感以及存放。每一次降低糖度,都需要多次试验、反复调试,找到少糖和品质的平衡点。”每一款新品推出前,首先接受自家员工的评测,只有获得80%及以上的糕点才能与食客相遇。

外形绵软酥松、吃口油而不腻的罗汉饼堪称龙华糕点的经典代表作,曾入选“2020上海特色伴手礼”。据刘锦久介绍,罗汉饼由传统的酥皮月饼演变而来,制作秉承古法工艺,融合现代饮食理念。酥松的饼皮加上用料扎实的苔条果仁馅,每一个小小的罗汉饼都离不开师傅们的手工制作。

新鲜出炉的罗汉饼

“我们传承酥皮类糕点技艺的同时,更精细地处理原材料,比如烘烤果仁唤醒食材本身的香味。”刘锦久透露,原先罗汉饼的馅料比较简单,现在根据人们口感的变化,加入核桃仁、瓜子仁、腰果、松仁等,好吃又有营养。“大家饮食结构发生了变化,我们制作的食物不仅要服务于大众,还要把健康的理念带给大家。”

四年打造一个爆款

提起龙华糕点的网红产品,非绿豆糕莫属。2020年,绿豆糕售出十多万盒。就是这样一个爆款,却是刘锦久花了四年时间改良而成。

绿豆糕有南北之分,工艺基本相同,都是通过蒸制而成,保质期短、口感差。为了兼具口感和便捷,2012年,刘锦久买下了上海市面上所有的绿豆糕,一一品尝。随后的时间里,他一次次改变工艺和用料:去掉绿豆壳、浸泡绿豆、豆沙馅不加油……原先蒸熟的绿豆糕保质期只有两三天,刘锦久改用烘烤,成功研制出一款口感好又易于存放的绿豆糕。2016年,绿豆糕一经上市,就受到了食客的欢迎,常年占据网店销量第一的位置,网友评价“入口即化”。

在会议室的桌子上,散落着各种龙华糕点,还有其他品牌的糕点。刘锦久说:“我们一直在了解、学习市场上的同类产品,取他人之长,为自己的改良提供一些帮助。”他和80后、90后一起琢磨年轻人的口感,研发各类新品。他透露,端午时令食物粽子,大家看到的是八种口味,其实已经淘汰了前一年销量低和食客反馈差的两种,由新品种顶上。

真材实料的诚心,加上精益求精的匠心,造就了现在的龙华糕点。2019年,涵盖龙华糕点在内的龙华禅食制作技艺入选上海市非物质文化遗产。刘锦久说:“品种必须要丰富,供大家选择,我们要做的就是保证品质。”

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