【探索】长三角的这些时令蔬菜,你最爱哪一款?

2021-03-13 15:11:35 来源:上海发布 选稿:潘丽娟

浅草青青的三月,百草萌发,万物复苏。鲜字不止鱼羊鲜,蔬菜亦可。荠菜、春笋、马兰头......长三角的这些时令疏菜你都了解吗?一把鲜嫩嫩的菜,简简单单三五种吃法,哪一款又是你的最爱呢?你的家乡还有什么好吃的时令蔬菜或者不一样的做法吗?欢迎在评论区留言哦~

荠菜

荠菜是常见的一种野菜,之所以美名远扬,有一部分得归功于历代喜好美食的文人。魏晋南北朝时,便有若干《荠赋》问世。陆游曾吟《食荠十韵》,苏轼则有《与徐十二书》:“今日食荠极美……虽不甘于五味,而有味外之美。”

荠菜可做的菜式也极多。洗掉尘土,再用开水焯一下,或清炒、或凉拌、或包馄饨、或烧菜汤......

荠菜豆腐汤,青白相间,清爽养胃。荠菜+鲜肉,“黄金搭档”包出来的馄饨,可以承包你多日的早饭了。荠菜春卷,趁着春卷皮留有一丝温度时候,包上荠菜搭配各人喜好拌好的馅儿,放入热油锅一炸,呈金黄色捞出,咬一口,满足。荠菜炒年糕,荠菜的清香和年糕的软糯搭配得当,那叫一个好吃。

马兰头

马兰头分为红梗和青梗两种,均可食用,我们吃的就是它新鲜萌发的嫩叶片,翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,是做前菜和开胃小食不错的选择。

清代美食家袁枚在《随园食单》里就有记载马兰头的做法“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”。

新鲜的马兰头口感清爽,拌成馅或者凉拌都可以。做法也相当简单,基本用盐调一下味道就可上桌了。味蕾触碰到食物的鲜甜,感觉舌头上开了花~

马兰头还有常见的吃法就是加笋或香干凉拌或小炒,焯水去掉马兰头的苦味,拌上芝麻油,清热去火。

香椿头

香椿头特殊的气味喜欢的人极爱,不喜欢的人怎么都忍受不了这都要归因于其中所含的挥发性芳香物质——香椿素,而香椿头健胃开胃的功效也是由它而来。香椿也被称作“长在树上的蔬菜”。

香椿的珍贵在于香椿并没有被作为蔬菜广泛种植,产量非常有限。其嫩芽从立春开始可以采摘,到清明前结束。换句话说,香椿的采摘期比龙井还短。

香椿的食用部分是香椿树的嫩芽,每年春天开始发芽,叶厚芽嫩,绿叶红边,煞是好看。挑选香椿芽,颜色红褐色的才是新生的新嫩,叶片短粗、茎秆粗壮,这才是香气更浓郁的鲜嫩椿芽。

加入鸡蛋,烹饪后,一道家常小炒就出锅了。“香椿芽炒鸡蛋,肉鱼都不换”,吃货们立马明白这是不可多得的美味!还有香椿拌豆腐,那份香气独树一帜。

新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐,烹制前需要经过沸水汆烫,叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。不同于一般野菜的清简,香椿头含有充足的维生素E和蛋白质,以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多将它搭配鸡蛋、豆腐等食用。

豌豆苗

嫩绿的豌豆苗有着豌豆的清香,带着略微的药味,吃来新鲜爽口。很多人在尝到豌豆苗时着实被这一口鲜味所折服。《诗经》里,“采薇采薇,薇亦作止”中的“薇”就是豌豆苗的意思。

涮汤锅时,将这绿油油的菜倒入翻滚的清汤里随意搅动两下便捞上来,入口鲜极了~

它的汁水带着柔和的青涩感,氽汤细滑,清炒甜润,哪怕加蒜末炒也不觉俗气,反而有种清香。

南苜蓿

南苜蓿,也称草头、金花菜、草籽,现在正是尝鲜的好时节。

酒香草头是一道常见的家常菜,草头的清香鲜嫩,酒香的浓郁,令人回味无穷。还有用猪油快炒草头,油香四溢,也是餐桌上得宠的一道菜。

“草头圈子”则是上海一道经典的本帮菜。“圈子”就是猪大肠,单吃圈子,容易发腻,单吃草头,又不够爽快,但是两者搭配在一起却格外美味。整道菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,搭配草头的清香,味道格外诱人。

枸杞头

枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽,最嫩的枸杞头呈淡绿色,柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短。不过三五天的光景,也就老到不能入菜了。

半尺长的嫩芽,用油盐大火一炒,碧绿生青,清香爽口。其味道尝起来苦中带甜,清炒枸杞头,更突出自然的苦味和微微的回甘,有一种其他蔬菜无可取代的清香。炒时加料酒提鲜,风味独树一帜。生煸枸杞头和枸杞头炒肉丝都是时令名菜。

芦蒿

苏东坡的《惠崇春江晚景》中有描述:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。其中说的蒌蒿正是芦蒿。其最简单的做法是清炒,看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭,浸润得鲜亮、丰腴了一些,香气更盛。

芦蒿的特殊香气可以促进人的食欲,芦蒿炒香干也是很多人在这个季节必吃的一道美食,只用盐和食用油,几乎不加别的佐料,更好地保留了芦蒿和香干相混的清香。考究一点的可以配着腊肉,那滋味就更精彩了。

春笋

虽说竹笋四季都有,但春笋却是这个短暂时节里的蔬菜,遇上充沛的降水便会加速生长。春笋水分充足,拿来炒,脆;拿来炖汤,鲜。

春笋因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤,别有风味。

蕨菜

新鲜蕨菜清香、滑润,拥有一吸溜就滑进口腔的清爽,常见的菜肴有蕨菜炒肉丝。人们为了让鲜味保持的更久,也会将蕨菜进行腌制或是晒干,让蕨菜的余味在秋冬季也能被品尝到。蕨菜清脆可口,早在《诗经·召南》曾有记载:“陟彼南山,言采其蕨。”

小野蒜

小野蒜显得比较低调,野蒜的味道比种植的蒜味道更辛烈,藏在草丛里,若不仔细寻找容易错过这一美味。

一般会将小野蒜用糖和醋腌好,喝粥吃面,能当作不错的小菜!

野葱

野葱,又称小蒜。有很大的药用价值。虽然它叫野葱,其实外形长得更像韭菜,茎叶细长,夹杂在草丛间,很容易被人忽视。叶子虽小,可地下有货,一撅头下去,白圆圆、胖乎乎的小蒜骨朵会有一大把。野葱又嫩又香,炒鸡蛋、炒肉、炒豆干···香得不要不要的。

苦菜

苦菜芽摘过一茬,过几天又会长出一茬,就那么自由茂盛地生长着。生吃略带苦味,用开水烫一下或加热制熟,苦味即除,可炒肉、炒蛋、做汤。

看完这么多美味鲜嫩的时令蔬菜,

有没有被馋到?

你的家乡还有什么不一样的做法吗?

或者还有什么好吃的时令蔬菜推荐?