上海云南南路美食街旧改了,小绍兴小金陵洪长兴燕云楼……搬去哪里?

2021-03-10 17:10:46 作者:唐烨 来源:上观 选稿:潘丽娟

云南南路美食街,位于延安东路至金陵东路之间,老字号云集、网红店扎堆,是上海人公认的老牌美食街,曾给很多上海人留下了美好的“逛吃”记忆……不过,随着城市更新脚步的加快,去年下半年,云南南路美食街随周边地块一起被划入了旧改范围。在旧改生效后,沿街餐饮店背后的居民已先期搬离,未来沿街餐饮店都将停止经营,不少餐饮店目前打算坚持到最后。

历经浮浮沉沉,如今这条老牌美食街的境遇如何?在这条街上停止经营后,未来沿街餐饮店将何去何从?记者日前走访了这条路上的部分店铺。

早上9点多的云南南路美食街

烟火气的一天,从早持续到晚

一个工作日,记者早上9时多来到云南南路,发现这里已开始了烟火气十足的一天。

从延安东路拐进云南南路,左手第一家店铺就是老字号洪长兴,四层楼高的牌匾特别有气势。位于一楼的外卖窗口已开门营业,第一批顾客有七八位,都是上了年纪的阿姨、爷叔。洪长兴的牛肉煎包是经久不衰的“爆款”产品,大多数顾客都是冲着这个来的。一位操着上海话的老师傅,在外卖窗口内不紧不慢地给一锅牛肉煎包刷油,表面被烤得金黄的煎包“小胖子”滋滋冒着热气。等了好一会,一锅煎包出炉了,香气飘到了窗外,排队的人群有些“骚动”。但有位排在前面的顾客一买就是大半锅,排在最后的两位顾客只能再耐心地继续等。

“飞饼在等你”在这里开了6年。

沿街的其他店铺陆续开门,准备迎客。网红小店“飞饼在等你”的老板——山东小伙小寇,正站在窗口内打扫锅台。说是小店,不过就是一个两平方米的小门面,小寇是老板,也是做饼师傅。小店主打的产品是榴莲飞饼,因为“榴莲是当下年轻人喜欢的口味”。周末生意好的时候,小店门口会排长队,小寇从早做到晚,一天下来手都累得抬不起来。小寇有些傲娇地对记者说:“我家的老顾客很多,因为尝过我家榴莲飞饼的顾客,一段时间不吃就会想。”再往前走几步,有家同样小门面的奶茶店。据说,奶茶店老板选址时,看到飞饼店门口排队后,下了开店的决心。“一手榴莲飞饼,一手奶茶,现在是这条路上很多年轻顾客喜欢的搭配。”

继续往前走,过了宁海东路,老字号小绍兴的一楼大堂此时已人声鼎沸,顾客占去了大半的座位。透过大堂的大玻璃窗,可以看到顾客三三两两落座,有说有笑,慢悠悠地吃着早饭,每桌都必点鸡粥或血汤。

小绍兴从早到晚都热闹。

转眼就到11时多。云南南路美食街迎来一天中最热闹的时候,街面喧嚣起来,年轻面孔也多起来——周边办公楼内上班的白领出来吃午饭了。

老字号小金陵门口的队伍最长,外卖窗口与堂吃门口都有排队的人群,前者多是老年顾客,后者则有更多年轻人。“小金陵推出了堂吃套餐,我中午经常来吃。老字号出品,味道有保障,价格也超实惠!”一位排队的女白领给记者算了一笔账:比如,一份老鸭粉丝汤配小笼包套餐,老鸭粉丝汤量大料足,再配一笼六只的金陵小笼包,套餐价才32元。

小金陵的堂吃和外卖都排队。

网红老店“阿宝炸猪排”也正是热闹时。油锅炸猪排的香气飘到很远,不少过路人都忍不住称赞“真香”。外卖窗口开得很低,炸猪排的油锅放置到外卖窗口内,厨师站在窗口外炸猪排。这正是老板动的“小心思”:动动位置,炸猪排在油锅里翻滚的“美好姿态”,被路人尽收眼底,引人食欲大增。而不大的小店,被老板改造成了两层,作为堂吃之用,此时已坐得扑扑满。50多岁的老板娘,染着红头发、穿着绿外套,坐在店门口的一张小桌前,一边与熟人热络地聊天,一边手脚麻利地帮顾客点单、收银。听到有位“一人食”的顾客要再点一个菜,老板娘“很霸气”地提醒顾客:“不要点这个菜了,已经够吃了”。

网红老店“阿宝炸猪排”

老字号云集,网红店扎堆

“我们这里的人气一直不错。”路边停车管理员小宋,正坐在路边的一张折叠椅上,一边孵着太阳,一边等着来停车的顾客。他在云南南路工作七八年了,每天都在观察着这条路上的细微变化。“现在的人流从早上要持续到晚上9点,中午的时候人最多,家家餐厅都要‘翻台子’。”

在去年新冠肺炎疫情发生前,街上的人气更旺。小宋告诉记者,那时候,如果上午10点以后开车过来,路边基本就没有停车位了;到了晚上9点,店铺也关不了门,有些店铺要经营到夜里12点。

也正因为人气旺,这条路上的业态是全时段的,除了原来经营到深夜的火锅店,这几年还出现了酒吧等适合夜间消费的业态。

云南南路美食街的人气,有着多年涵养。

早在20世纪40年代,云南南路上就有很多饮食小摊,经营品种有大饼、油条、粢饭、豆浆等上海早餐“四大金刚”,还有白斩鸡、白切羊肉、各式卤味、鸡鸭血汤、生泡牛百叶等各地风味小吃。一路发展下来,被作为美食街叫响是在30年前。1991年,“大世界美食街”在云南南路上揭幕,这是路上的餐饮店首次抱团做宣传。当时,“美食街两端牌楼耸立,有50多个摊、店,白天彩旗飘舞,入夜霓虹灯、彩灯相映生辉。沪剧、越剧清唱把小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、鲜得来排骨年糕等名点一一赞美。慕名而来的游客喝了全色血汤又捧起黄桥烧饼,吃个不停。”

云南南路上老字号餐饮店集聚,且多为大店、总店。

有了声势,美食街的名号慢慢打响了。那时候,很多人在人民公园、南京东路兜一兜后,都要来云南南路吃一顿。1999年,上海市商务委命名了十条“上海商业专业特色街”,云南南路美食街赫然在列。

后来,云南南路美食街经历了一段“野蛮生长”的时期。人气十足,但路边设摊、无证无照、油烟噪音扰民、违章搭建等问题都出来了。2008年,黄浦区对云南南路美食街进行了综合整治,街区环境大变样之后,餐饮能级也得到了提升。原来街面上已有老字号小绍兴、小金陵、鲜得来等,黄浦区又以腾笼换鸟的方式引入了洪长兴、五芳斋等具有特色的老字号,至此也奠定了如今云南南路美食街上“老字号餐饮店集聚,网红餐饮店扎堆”的格局。

记者当天粗略地数了一下,短短300米不到的云南南路上,云集的老字号竟然有十来家,且各具特色:如,小绍兴有白斩鸡,鲜得来有排骨年糕,小金陵有盐水鸭,大壶春有生煎馒头,沈大成、五芳斋有面点糕团,洪长兴有清真风味,燕云楼有北京烤鸭,德大有休闲西餐和点心……

街上还有多家“大众点评网”排名靠前的网红店,除了“阿宝炸猪排”“飞饼在等你”,还有辣肉面是一绝的“220辣肉面馆”,被人说油炸臭豆腐吃出了小时候味道的“辣王辣后”。

开了10多年的老火锅店,撑起云南南路美食街周边凌晨后消费的“半壁江山”。

围着云南南路美食街的支马路,也发展出了一些网红店。宁海东路上的“月圆火锅”最有代表性。这家10多年的老店,因为生意太火爆,同在宁海东路上又开了一家“月圆火锅”。两家火锅店也撑起了云南南路美食街周边凌晨后消费的“半壁江山”。

“特别有意思,其他业态似乎在这条路上水土不服,只有我们餐饮业能在这里生存。”“阿宝炸猪排”的老板娘说。

“现在的人气要差一些。”不少商户觉得,一方面是疫情对餐饮店有一定影响,另一方面是周边地块都旧改了,老百姓搬走了,还有其他地方的顾客听说这里要旧改,以为店铺已经关门了,就不过来了……

离别,商户与顾客都不舍

去年下半年,云南南路美食街随周边地块一起被划入了旧改范围。随着旧改生效,云南南路上的居民已先期搬离了,不少沿街店铺楼上的民居都搬空了,窗户被用木板钉住了。绝大部分沿街餐饮店现在还在经营;但随着旧改的推进,未来这些店铺都将停止经营。很多商户与顾客心里都有着诸多不舍。

“这条路上有两家店终年排队,靠近宁海东路路口一左一右的两家老字号——小绍兴与小金陵,一个卖鸡、一个卖鸭。特别是过年的时候,两家店门口都有至少几十米的队伍。”小绍兴云南南路店总经理余静从20世纪90年代进入小绍兴工作,亲历着云南南路过去20多年的发展。

小绍兴,以供应一级活杀白斩鸡、鸡鸭血汤和原汁鸡粥而出名,与云南南路颇有渊源。1943年,小绍兴在云南南路上靠着两条板凳、三块板的鸡粥摊起家。一路风风雨雨。1979年,小绍兴恢复了老字号称号,最初只是小小鸡粥店,但凭着特色和优质,逐步发展成酒家,1998年,总部又改建成为小绍兴大酒店。如今,小绍兴的总店还是在原址,扩大到六层楼,门面气派,品种丰富,从传统小吃到豪华宴席,一应俱全。去年,小绍兴还新装修了以包房为主的四楼,想进一步提升店铺环境。

“都说小绍兴的白斩鸡好吃,这得益于优质鸡种、传统工艺与独特配方。”余静说,特别是选种。每年,小绍兴在鸡种培育上要投入几百万元。很早之前,小绍兴就联合专业团队自己培育鸡种;再提供鸡种给指定的农户,按照小绍兴的要求饲养;收购时,小绍兴严格把控,只有符合条件的才会进入餐桌。

除了好吃,一直以服务大众作为立身之本,也是小绍兴人气旺的关键因素之一。一碗鸡粥,又香又稠,三块钱;一碗血汤,汤鲜料多,八块钱;一份摆满一层鸡骨架的特制鸡骨酱面,八块钱,实在是价廉物美。“因为总店的房产是公司所有,省了占据成本‘大头’的房租,才能有这样的实惠价格。”

同样不舍得关店的,还有“飞饼在等你”的老板小寇。小寇一个人守着这家两平方米小店已经6年,有感情了。“不仅因为这里生意好,还认识了很多老顾客,认识了很多有人情味的人。”小寇说,有个小伙子每周都会来买个飞饼,说他女朋友爱吃,都有两年多了。“感觉他们挺甜蜜的,我也挺感动。我每次都尽量在饼里面多放些料。”小寇说,自己并不清楚到底什么时候需要搬离,自己目前也没有找好店铺。但他想坚持到最后,对这次搬离也挺看得开。“这一带的餐饮氛围都还不错。我希望还能在附近开店,这样老顾客买起来也方便。”

这天中午,“阿宝炸猪排”的老板娘碰到了一位老顾客,问她“什么时候搬?搬到哪里去?什么时候再开?”“说不好,应该快了吧!地方还没有找好!想暂时先歇段时间!”老板娘悠悠地回答。这位老顾客听后,意味深长地说:“那咱们说好,只是‘暂时’歇歇哦!盼着你们快点重新开店。”

者从多方了解到,云南南路美食街上的绝大部分商户还会继续经营一段时间,有消息说,可能到今年年底前都还会经营。但对云南南路美食街未来是否会恢复,相关部门目前还没有规划。

专家建议:

探索异地整体转移,留住城市烟火气

乍浦路、云南南路、黄河路、吴江路、七浦路……上海市中心的一条条餐饮美食街是这座城市的烟火气。但近几年,一些美食街突然消失了。有的因为无法适应当下的消费需求,消失了可能并不可惜;但有的还有着很好的市场基础,就此消失难免有些可惜了。云南南路美食街大概就属于后者。上海财经大学教授晁钢令建议,在城市发展规划中对城市的烟火气要有一定的保留与延续,对于云南南路这样有历史、有影响力、有良好市场基础的美食街,可以探索异地整体转移,保留原有街区风格。

有了烟火气才有商业活力,而烟火气多是靠餐饮支撑。很多地方都明白这个道理。晁钢令说,这几年,很多地方为了搞活商业氛围,造了一些新的街区、新的夜市,引入大量餐饮,有的取得不错的效果。“但我们不能一边造‘新的’,另一边却丢弃‘老的’。”像云南南路美食街这样的街区,消费辐射范围超越了周边的社区居民,很多人是从外区到这里来消费,街区店铺经营情况总体不错,这样的美食街有着异地整体转移后重新焕发活力的基础。

工作日中午,小绍兴内找不到空座。

应该给予一定保留保护的,不止局限于美食街,还包括其他的老牌专业街。晁钢令说:“一条专业街的形成与发展,往往要历时多年,达到一定影响力,形成品牌效应。在商业发展中,我们往往重视的是发展了多少商品品牌、商铺品牌,却很少关注到保护商圈的品牌,也就是专业街的品牌。这其实是一个缺失。建议相关政府部门将专业街,纳入品牌保留保护的范畴。”

此外,像云南南路美食街这样老牌专业街,某种程度上也是上海城市形象与风貌的代表,决定其未来时要更加谨慎。

这几年,上海城市更新加快,旧改让许许多多老百姓圆了“新居梦”,城市治理的一些短板也在加快补上,这是好事情。这样的大背景下,一些专业街可能涉及转移的问题。晁钢令建议,面对这样的问题,相关部门在推进城市更新时要做好规划上的衔接,让这些专业街能够尽快恢复落地。

专业街上的商铺,特别是老字号也要增强对市场环境的适应性。如,如果云南南路美食街整体实现异地转移,势必会涉及物业费用控制、打破原来的收益平衡等问题。这可能就是市场问题了,需要老字号进一步“修炼自身”。