见所未见·大厨私房菜|沪上十大经典名菜——八宝鸭

2020-01-21 17:01:31 作者:杨玉红 任天宝 来源:新民晚报

新民晚报“上海时刻”出品

提起上海老饭店,很多人自然想起一道本帮名菜——金牌八宝鸭。在上海本帮菜中,八宝鸭堪称是其中最具有代表性的菜肴之一:鸭肉吃起来酥而不烂,汁浓味香;八宝鸭的肚子里还填充了许多好吃的配料,但老饭店的八宝鸭其实配料超过了8种。

备料:鸭子,白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、猪肉丁、火腿丁、干贝、虾仁、青豆,蒸熟的糯米饭,料酒、酱油、白糖、味精、淀粉

作法:

1、选用约两斤半左右的鸭宰杀后洗净,劈开背脊断骨,简便操作使鸭肉吃起来更酥烂;

2、沸水锅内加入生姜片、葱,将鸭放入焯水后捞出;

3、在鸭身表皮上均匀涂抹老抽上色;

4、将生食材(白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、肉丁、火腿丁)汆沸水断生,再和糯米饭一起放入碗内,加适量黄酒、生抽、糖搅拌和成馅料备用,味精则以天然干贝替代;

5、将拌匀的馅料填满鸭肚,再用食品级的专业高温纸包裹,背朝上放入盛器内高温蒸制三四小时,至鸭肉酥烂时取出后,翻扣在盘中;

6、最后,热锅下油炒虾仁、青豆备用。再以少许酱油,以淀粉勾出薄芡后浇均匀在鸭身上,再放炒熟的青豆虾仁点缀摆盘后即可食用。

老饭店烹饪秘诀:以天然干贝替代味精,使八宝鸭味鲜而不会口干。