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低糖少油纯手工 揭晓净素月饼“四大金刚”的奥秘

中秋节临近，又到了月饼旺季。有不少上海市民偏爱口味清淡、出自寺庙的净素月饼，似乎除了品尝月饼自身的滋味以外，还有另一层吉祥意味。玉佛禅寺的五仁、海苔、黑麻、金桔月饼，并称为“四大金刚”，其中苏式五仁月饼还被评为2020年中国月饼文化节名优月饼。

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低糖少油纯手工 揭晓净素月饼“四大金刚”的奥秘

来到普陀真如的铁三角科技园，玉佛禅寺素食品有限公司就在这里。正是月饼生产旺季，这个4层楼、4000多平方米的工厂，150多名师傅加班加点，每天生产7万多只月饼。

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师傅把核桃仁剪碎，用于制作月饼馅料。由果仁、芝麻、植物油、面粉等原料混合而成的烘烤焦香，弥漫在整个工厂。

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净素月饼不用黄油起酥，不喷酒吊香，确保月饼散发食材烘烤后自身自然香味，制作月饼均采用低胆固醇的植物起酥油，减少糖分和油脂的配比，让人们吃得放心、健康。

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五仁馅料分量十足。自上世纪80年代开始，玉佛禅寺就自助生产月饼、豆制品冷食和糕点，最初的净素月饼向庙里的僧人和香客供应。直到2005年，寺庙选定现址作为长期生产基地。如今，一部分净素月饼向社会捐助，还有一部分登陆商超和电商平台。

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皮子要层层叠叠十层以上，每一层都要薄如纸、脆如瓷、口感松脆。

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掰开每一个“五仁”，都能吃到一颗颗大小适中的杏仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻仁和橄榄仁。

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师傅动作麻利，几秒钟就能搓一个馅团。为了达到最佳口感，酥皮和馅料有着精确的配比，配80克的月饼要捏48克的馅料，误差在2克以内，这2克差距主要是因为核桃仁有大小。

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手工苏式月饼，与机器生产的月饼完全不同。从和面、切块、擀面、搅拌馅心、包心、称量、压制成型、盖字、入箱、烘烤到完成，每道工序都各有各的门道。

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包好的月饼放入烤箱烘烤20多分钟，冷却后便可包装。

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每个月饼都会被敲上一个鲜红的玉佛禅寺图章，代表着一种身份认证，这也是整个制作过程唯一用到食用色素的一道环节。